Beppe Caviola: leggere Cerequio

Classe 1962, nato a Montelupo Albese, Giuseppe “Beppe” Caviola è una delle figure di riferimento dell’enologia italiana contemporanea. Diplomato alla Scuola Enologica di Alba, ha costruito il proprio percorso tra vigna, cantina e consulenza, affiancando nel tempo numerose aziende in Piemonte e in altre regioni italiane, per poi fondare la sua cantina, Ca’ Viola. La sua formazione è profondamente legata all’esperienza diretta, al confronto quotidiano con i vignaioli e a una visione del vino fondata sull’equilibrio, sul rispetto del territorio e sull’ascolto dell’annata.

Nel corso della sua attività è stato consulente anche di Michele Chiarlo. Per l’edizione 2026 di C.R.U, gli abbiamo chiesto di raccontarci Cerequio dal suo punto di vista di winemaker.

Cerequio è da sempre considerato uno dei grandi cru del Barolo. Renato Ratti lo aveva già inserito, nella sua Mappa del Barolo del 1965, tra le menzioni di “Prima Categoria”, riconoscendone un valore che il tempo non ha fatto che confermare. Non è un caso se viene spesso definito la “vigna delle vigne”: un grande anfiteatro naturale, esteso per circa 24 ettari, dove il terroir è straordinariamente equilibrato.

Dal punto di vista geologico, Cerequio appartiene alla formazione delle Marne di Sant’Agata Fossili, la più diffusa nell’area del Barolo. Il nome deriva in realtà dal paese di Sant’Agata Fossili, nel Tortonese, e identifica suoli formatisi tra il Tortoniano e il Messiniano, circa 8–9 milioni di anni fa, durante la fase di progressivo esaurimento del Bacino Terziario Ligure-Piemontese. Una lunga e tranquilla decantazione, avvenuta in acque poco agitate, ha favorito la deposizione di limo e argilla, particelle leggere che richiedono tempi lunghi e condizioni stabili per sedimentare.

Volendo essere ancora più precisi, Cerequio è caratterizzato dalle Marne di Sant’Agata Fossili laminate, dotate di strati sedimentari molto sottili e perfettamente piani, facilmente scomponibili in lamine di pochi millimetri di spessore. Questa stratificazione racconta una vera e propria stagnazione del bacino: l’assenza di correnti e la scarsità di ossigeno hanno reso i fondali poco ospitali alla vita, ma hanno permesso una conservazione eccezionale dei fossili, ancora oggi ben visibili.

Questa struttura garantisce profondità e una buona ritenzione idrica, grazie al contenuto di materiali fini – argilla e limo – capaci di trattenere l’acqua durante i periodi di siccità, oltre a un apporto minerale essenziale per un vino di assoluto prestigio, di grande struttura e complessità.
Ne deriva un vino dotato di una bella tessitura tannica importante che, col tempo, sviluppa profumi complessi e ricchi, in cui dominano la liquirizia, il tartufo bianco, il goudron e la rosa appassita.

Rispetto ad altri cru, Cerequio è noto anche come la “Riviera delle Langhe”, grazie a un microclima particolarmente mite e protetto dai venti freddi. Gli sbalzi termici tra giorno e notte favoriscono una maturazione fenolica ottimale, la fissazione delle componenti aromatiche e un’eccellente sanità dell’uva. I vigneti si estendono tra i 290 e i 400 metri sul livello del mare, con un’altitudine media di circa 320 metri, e presentano esposizioni che variano dall’est e nord-est, verso Brunate, al sud e sud-est sul versante opposto.

Quando ho iniziato a lavorare su questo cru con Michele Chiarlo ho avuto innanzitutto il privilegio e l’onore di conoscere una grande persona, di grande spessore umano e culturale. Michele era umile, non si riteneva migliore degli altri, aperto al dialogo e al confronto, mai arrogante. Preferiva evitare di parlare dei propri successi, non era spocchioso, mai banale, sempre garbato nei modi di porsi: insomma, un vero gentleman. Era anche un profondo conoscitore della vitivinicoltura del nostro territorio piemontese, dei tanti cru che la Langa possiede, e non solo.

Questo stesso rispetto per i luoghi si ritrova anche nel lavoro di recupero della borgata storica al centro di Cerequio, voluto dal compianto Michele insieme alla sua famiglia, con la realizzazione di uno splendido relais, Palás Cerequio, oggi incastonato nel cuore di magnifici e suggestivi vigneti.

Quando ho iniziato a lavorare su Cerequio, se devo essere sincero, è stato tutto relativamente semplice. A prescindere dall’annata – eccellente, buona o più difficile – Cerequio ha sempre qualcosa di straordinario che lo contraddistingue, in termini qualitativi, di personalità e di identità, rispetto ad altri cru che ho avuto la fortuna di conoscere. Per questo, a mio avviso, il vero lavoro sta nel rispettare l’annata, cercando di esaltarne le caratteristiche intrinseche con interventi poco invasivi e coerenti, lasciando che sia il vigneto a guidarti, senza inventare tecniche di vinificazione o di affinamento lontane dalla nostra tradizione – tradizione che Michele aveva ben presente!.

Tornando al vino, ho notato – anzi, me lo ha fatto notare non più tardi di una settimana fa un noto giornalista di fama internazionale, dopo una degustazione verticale comparata – come nelle annate calde e tendenzialmente siccitose il Barolo Cerequio non evidenzi le classiche note di frutta surmatura né tannini sgraziati e asciutti, conseguenza di uve non perfettamente mature dal punto di vista fenolico e aromatico. Al contrario, conserva un frutto croccante, una bocca fresca sorretta da una buona acidità e tannini raffinati in chiusura.

Per quanto riguarda il lavoro in vigna, ho cercato fin da subito un dialogo stretto con la parte agronomica aziendale – un agronomo molto capace e sensibile –  rimodellando il modello viticolo per adattarlo al cambiamento climatico in corso dagli inizi degli anni Duemila. L’attenzione si è concentrata soprattutto sulla gestione estiva della pianta – cimature, sfogliature, sfemminellature e diradamenti – intervenendo sul rapporto tra superficie fogliare e produzione di uva, con l’obiettivo di portarlo a un livello ottimale e sincronizzare la maturazione tecnologica con quella fenolica.

In pratica, abbiamo cercato di equilibrare l’apparato fogliare con il carico produttivo, aumentando la percentuale di foglie direttamente esposte alla luce solare e riducendo il numero di strati di foglie ombreggiate, caratterizzate da un’attività fotosintetica limitata. In questo modo si è creato un microclima ideale nella fascia produttiva, grazie a interventi mirati sul verde.

L’impatto del cambiamento climatico, con un aumento significativo dei giorni caldi e siccitosi, ci ha portato anche a rivedere la tecnica della sfogliatura rispetto agli anni Ottanta e Novanta, adottando un approccio più conservativo. Siamo consapevoli che le foglie da non eliminare sono quelle che coprono i grappoli, proteggendoli dalla luce diretta dannosa – raggi UV e infrarossi – mentre sono soprattutto le foglie interne a ostacolare la circolazione dell’aria e la diffusione della luce non diretta all’interno della zona fruttifera.

Va inoltre considerato che l’uva Nebbiolo, quando è direttamente esposta alla radiazione solare, tende ad aumentare la temperatura dell’acino in modo più marcato rispetto ad altre varietà, anche di 10°C. Questo può portare i tessuti dell’acino oltre i 35–38°C, bloccando numerosi processi metabolici, tra cui la sintesi degli antociani, di cui il Nebbiolo è notoriamente più carente rispetto ad altre varietà piemontesi come Barbera o Dolcetto.

Anche il diradamento è stato rivisto rispetto al passato, quando veniva praticato in modo molto severo, in un contesto climatico profondamente diverso da quello attuale. Partendo dal presupposto che, in questo cru, la pianta si trova già in un equilibrio vegeto-produttivo naturale, grazie alla conformazione ideale del suolo, il diradamento consiste oggi soprattutto nell’eliminare i grappoli ammassati o malformati, che avrebbero comunque difficoltà a maturare correttamente. Si tratta quindi di una riduzione ragionata della produzione, senza eccessi, per evitare squilibri che potrebbero portare a una massa vegetativa eccessiva a discapito della qualità.

La straordinaria personalità di questo grande cru è oggi apprezzata da wine lovers e collezionisti di tutto il mondo, anche per il suo sorprendente potenziale di invecchiamento. Aprire bottiglie di Barolo Cerequio dopo molti anni dalla vendemmia significa spesso imbattersi in una terziarizzazione profonda, con note di goudron, liquirizia, rosa appassita e tartufo, capaci di suscitare emozioni autentiche e difficili da replicare.

In definitiva, di fronte a un cru come Cerequio, il lavoro in vigna conta quanto la capacità di non intervenire: in cantina servono soprattutto sensibilità e rispetto.