Vincenzo La Corte, la mia cucina «essenziale» per Palás Cerequio

Non chiamatelo «Chef». Vincenzo La Corte, classe 1986, è una di quelle persone che non amano le definizioni altisonanti. «Cuoco», semplicemente. Come semplice è la sua cucina, «che non significa banale», ma concentrata sulle lavorazioni essenziali per consegnare una materia prima il più possibile intatta, vera ambasciatrice dei territori da cui proviene.

I «territori» da cui La Corte proviene, a ben vendere, sono almeno due. Il primo è quello delle Langhe, dove è cresciuto e ha mosso i primi passi in cucina. Delle colline lui ama la pragmaticità, la forza terrigna degli abitanti, l’eccellenza innata delle materie prime. L’altro è la Sicilia, terra natale dei genitori, da cui trae ispirazione per i sapori mediterranei, i piatti di pesce e una certa solarità: di gusti e di carattere.

Vincenzo La Corte, da dove comincia la tua avventura a Palás Cerequio?

Da lontano. Mi sono formato alla scuola alberghiera di Mondovì e ho iniziato a cucinare in Costa Smeralda, Svizzera, Liguria. Poi finalmente in Piemonte. Ho lavorato all’apertura de La Rei (il ristorante del Boscareto Resort) e all’Antica Corona Reale di Cervere. Ma ho cucinato anche per l’ambasciata di Mosca, città in cui ho contribuito ad avviare alcuni ristoranti italiani. Sono stato il primo cuoco di Palás Cerequio, nel 2011, e ho poi deciso di aprire un mio ristorante a Bra, La Bula, progetto dedicato esclusivamente al pesce.

Con quali idee torni al Palás?

Con l’ambizione di recuperare una cucina essenziale. Poche lavorazioni, pochi ingredienti di eccellenza. Preparazioni attente e specifiche per ciascuna materia prima (carne, pesce, contorno) e contaminazioni ridotte al minimo indispensabile. Ci saranno due menù. Il primo dedicato alle Langhe: un menù della tradizione, veramente autentico e «classico», nell’accezione più nobile del termine. L’altro di pesce, ispirato alle mie radici siciliane. Qui mi concederò qualche libertà in più, attingendo alla cucina internazionale e a tagli particolari, sempre nel rispetto della materia prima.

Il nuovo ampliamento del Palás (che sarà terminato questa estate) offrirà agli ospiti una nuova area di ristorazione?

Nella nuova ala del Palás, sotto la piscina, nascerà una sorta di «Tapas bar della Langhe». Un essential bistrò in cui faremo piatti freddi o scottati. Qui saremo ancora più «essenziali»: cucineremo carne e pesce sul momento con materie prime top. Useremo il crudo, i salumi e i formaggi della zona, focacce fresche e verdure. Sarà l’area in cui prepareremo tutti gli aperitivi e i piatti di accompagnamento alle degustazioni guidate.

Come definiresti la tua cucina?

Basica, semplice, sobria e misurata. Mi focalizzo su tre ingredienti: la carne, il pesce, il contorno. Niente contaminazioni o effetti speciali. Mi interessa l’autenticità del sapore, non il «famolo strano». Mi concentro moltissimo sulle lavorazioni, seleziono attentamente i tagli della carne e i tipi di pesce: tocco tutto il meno possibile per preservare una specie di «verità» del gusto, che poi è quello che cerchiamo in un’epoca di sovrastrutture. Ecco perché non troverete la liquirizia sulle mie capesante, statene certi (ride n.d.r.).

Il tuo ristorante sarà all’interno del «Tempio del Barolo», che rapporto hai con il vino?

Sono consapevole di essere in un luogo dove le persone prestano particolare importanza a ciò che bevono. Ecco perché la mia cucina dovrà essere ancora più essenziale, se possibile. Perché non deve entrare in competizione con il vino, ma esserne al servizio. Insieme a Roberto Stroppiana, sommelier della struttura, stiamo studiando abbinamenti efficaci, che mettano al centro l’incredibile selezione custodita nel Caveau del Palás, dove è possibile scegliere tra migliaia di etichette provenienti dai cru più prestigiosi del Barolo e del Barbaresco, con una profondità di annate che non ha eguali.