Damiano Nigro, a Palás Cerequio porto la mia cucina «evolutiva»

Damiano Nigro, a Palás Cerequio porto la mia cucina «evolutiva»

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Classe 1973, brindisino. Un’infanzia tra i pomodori e gli uliveti della masseria di famiglia, dove ha imparato a fare il ragù dalle donne di casa. Poi la gavetta nelle cucine di mezzo mondo, da Gualtiero Marchesi ad Alain Ducasse, da lavapiatti a sous chef di Enrico Crippa. Appassionato di Vivaldi e kickboxing.

È il poliedrico profilo di Damiano Nigro, che da quest’anno sarà alla guida delle cucine di Palás Cerequio, il resort che Michele Chiarlo ha recuperato dall’antica frazione di Cerequio, immersa fra i vigneti dell’omonimo cru di La Morra, nelle Langhe.

Nigro, che ha ottenuto una stella Michelin a Villa d’Amelia, gestirà il ristorante assieme alla compagna Elena Boffa e al secondo Marco Angeloni, proponendo una cucina «evolutiva», come la chiama lui. Un modo di fare le cose lontano dagli eccessi sperimentali degli chef «da televisione», a favore di un gusto che, pur nella contemporaneità della ricetta, rispetta nel profondo la semplicità dei tre pilastri a cui lui non rinuncerebbe mai: qualità delle materie prime, stagionalità e lotta allo spreco.

Damiano, perché definisci la tua cucina «evolutiva»?

Perché è una cucina capace di cambiare, ma in maniera lenta e costante, secondo i gusti e le esigenze contemporanee, senza strappi o forzature, senza metamorfosi improvvise.

Ci fai un esempio?

Il ragù l’ho imparato a fare dalla mamma e dalla nonna, quando abitavo nella masseria di famiglia, a Brindisi. Loro mettevano tutto insieme: carne, verdure, i pomodori appena colti. Una cottura lenta amalgamava gli ingredienti, compreso il grasso della carna che forniva l’energia di cui gli uomini avevano bisogno per lavorare in campagna. Ora che non zappiamo più la terra, quel grasso non è più necessario. Uso la stessa ricetta della nonna, ma faccio scolare il grasso della carne per un ragù più leggero e digeribile. Le ricette cambiano, il gusto invece continua ad accompagnarti per tutta la vita.


Tajarin al ragù di Damiano Nigro

Tajarin al ragù di Damiano Nigro


I gusti della tua infanzia ritornano nelle tue proposte?

Sempre. E sono alla base della mia cucina. La vita in campagna mi ha insegnato a seguire la stagionalità dei prodotti e la lotta allo spreco. La cucina rispetta ciò che la natura offre in un determinato momento perché i frutti di stagione sono all’apice della loro espressione. Come accade per il vino, la cui qualità è direttamente proporzionale alla perfetta maturazione delle uve.

Che cos’è, per te, il gusto?

È il nucleo originario da cui nascono tutte le ricette. Il gusto è qualcosa che si forma con la crescita e si modifica in base alle esperienze personali, di cui l’infanzia è la principale. Il gusto non si codifica, non è neppure esprimibile: è l’anima dello chef sulla quale si sono incise le sue “avventure” gastronomiche, il suo sviluppo umano e professionale.

Tra le tue passioni ci sono anche la musica e lo sport.

Amo la musica classica: Paganini, Vivaldi, Ponchielli, Mascagni. Il mio è un ascolto privatissimo, alla mattina presto, lontano da tutti. E adoro lo sport: judo, kickboxing, nuoto, corsa. Lo sport è una forma di “ascetismo”: lo uso per isolarmi dal mondo e concentrarmi solo ed esclusivamente sulla pratica. La combinazione di musica e sport, nel caso della corsa con le cuffiette, è per me l’idea stessa della perfezione, almeno per un momento.

Che cosa ti aspetti dalla nuova collaborazione con Michele Chiarlo?

La gestione diretta della cucina mi garantisce una grande libertà espressiva, che voglio però dosare con cautela. Stiamo studiando un menù “intenso” piuttosto che “lungo”: pochi piatti eseguiti in maniera magistrale. Un’offerta che rispetta il mio gusto personale e la tradizione delle Langhe, cercando di amplificare i sapori locali, non di stravolgerli. Sono felice della vicinanza e dello scambio d’idee con la famiglia Chiarlo, che legherà la mia cucina ancora di più al territorio. Il sogno condiviso è quello di creare un luogo accogliente, dove sentirsi davvero a casa, coccolati dalle mani di professionisti dell’ospitalità, della gastronomia e del grande vino piemontese.

Ci sono progetti in cantiere?

Una delle sale del ristorante verrà destinata ai cru del Barolo. Su di una parete verranno esposte oltre 400 etichette provenienti dai principali vigneti e produttori della denominazione. Sarà uno spettacolo da vedere e da gustare. Michele Chiarlo ha concepito Palás Cerequio come un vero e proprio “tempio del Barolo”: nel caveau sotterraneo sono conservate migliaia di bottiglie in diversi formati, di annate che risalgono fino agli anni ’50. Un archivio di etichette che può sempre essere apprezzato attraverso degustazioni personalizzate ed esclusive, guidate dal sommelier Roberto Stroppiana.

Degustazioni a Palàs Cerequio

Degustazioni a Palás Cerequio


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