Tre abbinamenti estivi

Tre abbinamenti estivi

Sarde a beccafico - © Exploria

Abbiamo chiesto a Vincenzo la Corte, chef de Relais Palás Cerequio, di abbinare tre vini di Michele Chiarlo ad alcune sue creazioni. Ne è venuto fuori un dialogo sulla sua idea di cucina, giocata tra tradizioni di Langa e il ricordo del mare

Dal mare di Antigua al marin (vento caldo di Sud Est) delle Langhe. Vincenzo La Corte, chef del Relais Palás Cerequio di Michele Chiarlo, sottolinea l’ispirazione litoranea del suo lavoro, in continuo dialogo fra onde e colline. Un’influenza che si porta dietro dalle esperienze ai Caraibi, in Sardegna e in Liguria. Soprattutto, eredità del suo stesso patrimonio genetico, quei genitori siciliani che, trasferitisi a Mondovì, gli hanno trasmesso vividi ricordi dei sapori mediterranei, presenza rintracciabile in moltissime delle sue creazioni.

«Il mare ha un sapore compiuto, caratteristico, che mi ha sempre affascinato e rapito, anche quando ero lontano dalle coste», racconta La Corte, classe 1986. «Un gusto semplice, in realtà, che va preservato il più possibile e che, grazie alla sua delicatezza, può sposare la cucina delle Langhe, dove oggi vivo e lavoro». Dal 2011 Vincenzo dirige le cucine del Relais Palás Cerequio, il primo resort dedicato ai grandi Cru del Barolo, una struttura che valorizza la millenaria tradizione vitivinicola della zona, senza rinunciare a reinterpretarla, a proporla sotto sfumature inedite, sempre rispettose delle proprie radici.

«La delicatezza con cui ho imparato a rispettare i gusti marini ispira anche il mio atteggiamento nei confronti degli ingredienti locali», continua lo chef. «Nelle cucine del Palás, utilizziamo materie prime da piccoli fornitori di fiducia, selezionate secondo criteri di freschezza e stagionalità, lavorate sempre giornalmente. Cerchiamo in ogni modo di valorizzare i gusti naturali dei prodotti, giocando sui contrasti che creano in diverse combinazioni piuttosto che nell’utilizzo di spezie e aromi»

Esempio compiuto di questa filosofia sono i suoi spaghetti con acciughe e porri (nel menù invernale), spolverati da pan grattato profumato all’aglio. Una sinfonia tra Liguria, le acciughe rivierasche erano uno dei pochissimi pesci utilizzati nella cucina subalpina; Piemonte; con i porri di Cervere; e Trinacria, recuperata attraverso il tipico gesto di spolverare la pasta non con il formaggio, ma con pangrattato croccante.

Mare, colline e ora vino. La Corte, ci può raccontare come è arrivato al Relais Palás Cerequio?

Dopo il diploma alla Scuola Alberghiera di Mondovì sono stato in Sardegna per alcune stagioni estive. Ho poi lavorato all’Antica Corona Reale di Cervere, al Boscareto sotto la direzione di Giampiero Vivalda e ad Antigua, nelle Piccole Antille. Ma sono stato anche in Svizzera e in Russia, a Mosca, dove ho lavorato per l’ambasciata italiana e in alcuni ristoranti italiani di livello. Nel 2014 sono tornato in Italia e, con la famiglia Chiarlo abbiamo dato vita al ristorante del Relais Palás Cerequio.

Cosa si è portato dietro dalle sue esperienze all’estero?

Il mare e i suoi sapori dalla Sardegna e dai Caraibi. L’organizzazione della cucina dalla Svizzera, la precisione nel dosare ingredienti e creare piatti ben bilanciati dalla Russia. Al Relais Palás Cerequio oggi posso mettere a frutto, con libertà di espressione e creatività, gli insegnamenti del mio lungo percorso di apprendimento. Imparando anche qualche nuovo segreto.

Quale?

Lavorare in una struttura di Michele Chiarlo mi ha costretto a confrontarmi con il mondo del vino piemontese, a studiare e progettare piatti cercando di capire come verranno accompagnati dai vini locali. Un percorso di collaborazione che mi affascina e mi spinge a studiare nuovi accostamenti.

A proposito di questo, ci piacerebbe suggerire ai lettori alcuni abbinamenti estivi che avete in carta. Cominciano dall’antipasto, con il Rovereto, Gavi del Comune di Gavi dalla grande personalità.

Sarde a beccafico Sarde a beccafico - © Exploria

Sarde a beccafico – © Exploria

La mia proposta di sposare la grande mineralità e freschezza di questo vino ad un piatto di pesce. Noi lo proponiamo con sarde a beccafico, tipico piatto siciliano. Il Rovereto si sposa assai bene con il contrasto dolce e salato creato da uvetta, pinoli, prezzemolo e aglio. Il tutto servito su un letto di pomodori datterini e l’immancabile spolverata di pangrattato.

Continuiamo con il Nizza Docg Cipressi, il super Barbera d’Asti che, prodotto in soli 18 comuni del Monferrato, nel 2014 ha ottenuto la Denominazione.

Agnolotti del plin - © Exploria

Agnolotti del plin – © Exploria

L’estrema piacevolezza del Cipressi e l’acidità tipica di questo vino ben si abbinano a un tipico primo piemontese, gli agnolotti del plin ai tre arrosti di maiale, coniglio e vitello. Per esaltare la freschezza del Nizza e “riprodurla” nel piatto, impiattiamo gli agnolotti con erbette aromatiche coltivate nel nostro orto.

Infine un dolce, con una coppa di Moscato d’Asti Nivole Docg.

Pesche del Roero – © Exploria

Con il suo bouquet floreale e fruttato, il Nivole racchiude la quint’essenza dei Moscato d’Asti piemontesi.  Abbiamo pensato di abbinarlo ad un frutto tipicamente estivo e autoctono, le pesche del Roero. Noi le proponiamo secondo la ricetta tradizionale: pesche ripiene al cioccolato e amaretti. Ma, per valorizzare la freschezza e la piacevolezza del Moscato, le accompagniamo con una purea fredda di pesca e un sorbetto alla pesca. Insomma una pesca ripiena “al cubo”.