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La
nostra filosofia
è quella di produrre
vini le cui caratteristiche rappresentino fedelmente
la varietà di provenienza e il loro "terroir",
ma nei quali i sentori di legno non siano mai in evidenza:
siano vini ricchi, molto eleganti e mai stucchevoli.
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Il
vino porta con sè un prezioso bagaglio di caratteristiche
qualitative, che derivano dalla varietà dell'uva
e dal "terroir" di provenienza: é
nostro tenace impegno fare sì che tutte le
caratteristiche restino integre e non si affievoliscano
o subiscano modificazioni, pertanto ci limitiamo agli
interventi strettamente necessari, usando procedimenti
delicati, consapevoli che ogni chiarificazione, filtrazione
o altro intervento, sottrae parte delle caratteristiche
qualitative al vino stesso.
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La
pigiatura viene fatta con sistemi soffici per non
lacerare le bucce; le fermentazioni avvengono esclusivamente
a temperatura controllata e programmata per ogni vino,
per preservarne i preziosi profumi e sapori originali;
l'estrazione degli antociani e dei polifenoli delle
uve a bacca nera viene fatta con un sistema molto
delicato bagnando con il mosto le bucce tramite innaffiatori
rotativi automatizzati.
Per
quanto riguarda i nostri vini bianchi, fra gli interventi
più innovativi, citiamo quello adottato per
il Gavi: macerazione a freddo di una parte delle
uve Cortese prima della pressatura, per favorirne
una più spiccata e delicata estrazione dei
profumi.
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Relativamente
ai vini rossi, molto importante è per noi la
scelta del legno, della capacità
e dell'età delle botti impiegate, tutte
in rovere francese. Usiamo tini in rovere per la fermentazione
di vini rossi di grande pregio e botti di diverse
misure per l'affinamento.
Alcuni
esempi: botti da 225 litri per Montemareto e parzialmente
per La Court Barbera d'Asti (di cui il 50% si affina
invece nei tini di fermentazione); botti da 700 litri
per i crus di Barolo e Barbaresco; botti da 5000 litri
per Barbera d'Asti Cipressi della Court, Le Orme,
Barolo e Barbaresco classici. Tutti i nostri vini
rossi di alta gamma (Barolo, Barbaresco e relativi
cru, Barbera d'Asti La Court, Montemareto) vengono
imbottigliati senza sottoporli preventivamente alla
filtrazione, per mantenere integri sia il loro patrimonio
originale di bouquet sia la loro ricchezza gustativa.
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I
vini rossi "di lunga vita" vengono sottoposti
ad un lungo ed adeguato affinamento in bottiglia,
al riparo dalla luce, a temperature costanti di 14/16°
affinché sviluppino lentamente inebrianti profumi
e si armonizzino deliziosamente i sapori.
E’
proprio in questa fase che si realizza la grandezza
di un vino: di conseguenza la messa in commercio dei
nostri cru di vini rossi è ritardata nei confronti
di quanto previsto dai singoli Disciplinari di Produzione,
affinchè arrivino agli appassionati pronti
per essere apprezzati al meglio.
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